Чтобы воспроизвести блюдо кухни любого народа, необходимо представлять уникальные особенности его кулинарной культуры. Одного лишь обращения к рецепту явно недостаточно — вместо творческого воспроизведения мы можем получить пародию.
Определить особенности кухни евреев Восточной Европы, на первый взгляд, весьма просто — ни один народ не регламентирует столь строго, как евреи, все мыслимые и немыслимые детали приготовления пищи. Можно ли из этого сделать вывод, что соответствие предписаниям полностью определяет специфику кухни ашкеназов, как называют себя восточноевропейские потомки средневекового еврейского населения Германии?
Оказывается, что подобный вывод имеет весьма поверхностный характер. Иоре Деа, кодекс еврейских диетарных законов, един для всех евреев, следовательно, им нельзя объяснить различия в кулинарии ашкеназов, американских хасидов, бухарских и грузинских евреев. Эти кухни используют совсем разные наборы продуктов и весьма несхожие технологические приемы. В то же время одним лишь Иоре Деа нельзя объяснить сходство в этих кухнях, получение подобных друг другу блюд из разных продуктов и разными способами.
Этим сложности простого вопроса об особенностях ашкеназской кухни не исчерпываются. Оказывается, одними лишь диетарными законами нельзя объяснить различия в кулинарии евреев и соседних народов. Никоим образом все отличия украинского и еврейского борща нельзя свести к использованию разных продуктов и к разным правилам их обработки. В книге “Ароматы еврейской кухни” пересказывается история из Талмуда о потчевании римского императора чолнтом в доме мудрейшего раби Иегуды Ганаси. Раби Иегуда поделился с императором рецептом, но предупредил, что в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Император отдал приказ изготовить чолнт, но не был удовлетворен его вкусом. “Так что же это за приправа, которая у вас есть?” — спросил он у раби. Иегуда Ганаси улыбнулся и ответил, что эта приправа называется субботой.
В кухне ашкеназов нет блюд из очень дорогих продуктов, особых пряностей и приправ, изысканных и эффектных кулинарных приемов, изобретенных придворными поварами. Возможно, именно поэтому еврейская кухня — величайшая в мире. Форма ее величия выражается великолепным вкусом и несомненной диетарной ценностью блюд, возвышенная суть — в бесконечной преданности своим родным, в многочисленных выдумках, на которые столь хитра голь в извечной войне с несокрушимой бедностью, в героической радости субботней и праздничной трапезы.
Нет ничего проще, чем определить особенности кухни любого народа: общеизвестно, что французы — лягушатники, итальянцы — макаронники, немцы — колбасники, а евреи лакомятся чесноком и кровью христианских младенцев. Для ненависти к “чужим”, для ксенофобии подобных определений достаточно, но их явно не хватает для разумного постижения особенностей национальной кухни.
Научный подход к проблеме оказался совсем непростым делом, накопленный кулинарной этнографией материал пока невелик, а изучение этнической системы питания весьма важно для смежных наук — ведь кулинария, несмотря на свою изменчивость и восприимчивость к моде, все же остается одной из самых консервативных частей культуры, позволяет выявлять общность разбросанных в пространстве народов и различия в культурах соседей.
В этой книге мы не будем забираться в дебри науки. Наша задача куда скромнее. Несколько страниц введения помогут читателю увидеть характерные черты еврейской кулинарной традиции, чтобы прекрасные блюда из нашей книги получились такими же вкусными, как чолнт в доме Иегуды Ганаси.
Кухню евреев Восточной Европы можно представить себе как одну из ветвей древа, имеющего единый ствол и корни. Евреи — народ Книги. События древности предстают перед нами на ее страницах, позволяют дойти до корней.
Евреи времен Исхода были кочевыми племенами. Около 3000 лет назад они покорили города-крепости Ханаанского царства и перешли к земледелию. Земля Обетованная находилась в самом центре Плодородного полумесяца, соединяющего Восточное Средиземноморье и Переднюю Азию, как по-научному называется Ближний Восток. Согласно представлениям современной науки в окружающем Плодородный полумесяц регионе находится родина пшеницы, ржи, гречихи, различных зернобовых, айвы, алычи, винограда, граната, груши, оливы, множества огородных растений и пряностей. Из соседних стран в Ханаан были завезены финиковая пальма, инжир, сикомор и другие культуры. Отгонное скотоводство обеспечивало древним евреям необходимое количество мяса и молочных продуктов, воды Средиземного моря и озера Киннерет изобиловали рыбой.
Значительная часть евреев после разрушения I и II Храмов была сосредоточена в странах Южной Европы и Ближнего Востока. Это позволяет предполагать, что изменение набора основных пищевых продуктов в это время было незначительным. Однако в средние века все большая часть евреев вынуждена была перемещаться в страны умеренного, а затем и континентального климата, и продуктовая основа ашкеназов стала значительно отличаться от изначальной.
В новой истории, после раздела Польши, евреи в Российской империи были вынуждены жить в замкнутом пространстве черты оседлости. Подавляющее большинство евреев, лишенных права обрабатывать землю, существовали в условиях, граничащих с нищетой. Выбор продуктов сужается не только географически, но и экономически, происходит приспособление кулинарии к ассортименту дешевых местных продуктов. Основу повседневного меню составляют ячмень, молочные продукты, корнеплоды. С ХVII–ХVIII вв. — картофель. Основу праздничного стола — дешевые сорта мяса и рыбы, домашняя птица, оливковое масло, гусиный и куриный жир, мед, орехи, свежие или сушеные фрукты и морковь.
Народная кухня Польши, Литвы, Западной Украины и Беларуси тоже базируется на дешевых местных продуктах. Отличие набора продуктов еврейской кухни от “продуктовой корзины” соседних народов определяется уже не экономическими, а религиозными ограничениями.
Согласно еврейским диетарным законам пригодными в пищу, кашерными, являются крупный рогатый скот (говядина и телятина), овцы (баранина), козы (козлятина) и 7 видов диких животных, в том числе олени и косули. Даже у кашерных животных запрещены к употреблению кровь, некоторые сосуды, сухожилия и отдельные виды жировых отложений. Библия называет около 20 дозволенных в пищу видов птиц, но, так как древние названия не удавалось, да и сейчас не удается однозначно истолковать, дозволенными в пищу считаются только куры, гуси, индейки, голуби и некоторые породы уток. Из всех водных животных позволяется есть только рыбу, у которой есть плавники и отделяемая от кожи чешуя. Моллюски и раки являются недозволенными продуктами. Запрет распространяется на яйца или икру некашерных видов птицы и рыбы. Запрещены, к примеру, не только лишенная чешуи осетрина, но и черная икра.
Для объяснения библейских пищевых ограничений существует много гипотез. Известно, например, что в зоне южных степей и полупустынь постоянно присутствуют очаги чумы, переносчиками которой являются грызуны и другие мелкие млекопитающие. Это, вполне вероятно, могло служить основанием запрета использовать подобных животных в пищу.
Не может служить постоянной пищей кочевников мясо верблюдов, размножающихся очень медленно, — верблюдица приносит не более одного верблюжонка в два года.
Заповедь “не вари козленка в молоке его матери” предписывает раздельное молочное и мясное питание. Очевидно, что этот запрет возник уже после перехода евреев к земледелию: в Библии рассказывается, как Авраам потчевал гостей телятиной и молочными продуктами. Возможно, данное предписание связано с тем, что у представителей многих перешедших к земледелию народов накапливается генетическая особенность, связанная с дефицитом лактазы — фермента, расщепляющего молочный сахар. С возрастом у таких людей этот фермент перестает вырабатываться, и нерасщепленный молочный сахар в тонком отделе кишечника становится токсичным.
Попытка однозначного объяснения еврейских диетарных законов бесплодна, потому что в еврейской традиции невозможно отделить причины и следствия. Во-первых, “у еврея не может быть никакой сферы человеческой деятельности, из которой был бы исключен Бог”. Во-вторых, подобный регламент эффективно препятствует сближению евреев с представителями других народов.
Традиция еврейской самоизоляции насчитывает не менее 2500 лет. Угроза ассимиляции преследовала евреев во времена ассирийского и вавилонского изгнаний, в период эллинизации Ближнего Востока и насильственного обращения в христианство и ислам. Можно по-разному относиться к стремлению евреев обособиться, можно презирать их за это и ненавидеть, но ведь в условиях изгнания у народа нет другого способа сохраниться, не исчезнуть с лица земли. Понимание этого факта несовместимо с неприятием, оно может вызывать только уважение.
Не менее строго, чем пищевые запреты и предписания, на протяжении веков соблюдают евреи ритуалы повседневной, субботней и праздничной трапезы, порядок благословений каждого вида пищи, омовения рук перед едой и т.д. Мы не будем вдаваться в подробности ритуала, так как его описание и анализ требуют глубоких знаний и “эффекта сопричастности”, без которого любое описание и обобщение будет поверхностным. По этой же причине весьма лаконичен материал об употреблении в определенные праздники приведенных в книге блюд (см. Приложение).
Диетарные законы, исторические и экономические факторы определили не только набор продуктов, но и кулинарные технологии, впрочем, все факторы развития кулинарной культуры тесно связаны и неотделимы друг от друга.
Строжайший запрет употребления крови животных определил порядок предварительной подготовки мяса и птицы. В свою очередь, особенности предварительной подготовки продуктов обусловливают отличительные черты их тепловой обработки. Объясним это на примере.
Согласно знаменитой книге Елены Молоховец приготовление бульона в классической русской кухне требует постоянного снятия пены и жира при помощи ложки, а не дуршлага — длительный нагрев жира и белков в воде ведет к их распаду на неблагоприятные в кулинарном и медицинском отношениях составляющие. В еврейской кухне этот же результат достигается тем, что жир срезается и вытапливается, а длительная выдержка куриного мяса под слоем соли удаляет из него экстрагируемые белки. Результат обоих вариантов — ошеломляюще вкусное блюдо, если варка ведется достаточно долго на самом слабом огне, а для бульона используется молодая свежая домашняя курица и берется мало воды (евреи, не жалейте заварки!).
На этом же примере можно проследить связь традиционных технологий и экономических факторов: кожа курицы в еврейской кухне перерабатывается на шкварки, что сводит отходы к минимуму, а вытапливаемый жир служит заменой растительному маслу (до внедрения в культуру подсолнечника импортируемое оливковое масло было намного дороже сливочного). Наконец, в религиозном аспекте куриный жир служит заменой относительно недорогому в прошлом сливочному маслу, недопустимому для приготовления мясных блюд.
Запрещение готовить пищу в субботние и праздничные дни определило преобладание в меню блюд, нуждающихся в весьма длительном приготовлении при самом слабом нагреве, — чолнтов, цимесов и т.д. В субботу евреям нельзя отделять от рыбы кости. Благодаря этому возникло чудесное явление, именуемое фаршированной рыбой.
Любое приготовление блюда можно рассматривать как единство двух противоположностей. Перед любым кулинаром стоят две, казалось бы, исключающие друг друга задачи: по возможности сохранить естественный вкус исходных продуктов и одновременно изменить его, приглушить или усилить, подчеркнуть или исправить. Единого решения быть не может. Собственно для снятия этого противоречия и существует кулинария. Можно до бесконечности спорить, целым куском готовить мясо или размолоть его на мясорубке, но спор сразу станет бессмысленным, если мы уточним, о каком мясе идет речь: о вырезке, которую измельчать конечно же не стоит, или пашине, которую без измельчения не прожуешь.
Основную особенность кулинарных технологий ашкеназов можно определить как преобладание приемов, направленных на изменение, а не сохранение вкуса. Она вызвана выбором дешевых продуктов, необходимостью длительного приготовления субботних и праздничных блюд, регламентом предварительной подготовки, направленной на удаление крови. Эта особенность технологии уходит корнями в глубокую древность: из Библии известно, что Ребекка приготовила для Исаака блюдо из козленка, имитирующее вкус дичи.
В Торе часто встречаются упоминания о пряностях, так называемых “горьких травах”. Можно предполагать, что древнееврейская кухня, как и любая другая кухня в регионах с жарким климатом, была весьма пряной — медики считают, что в жарком поясе жгучие пряности служат необходимым дезинфицирующим средством.
Применение пряностей в пище евреев Восточной Европы существенно сократилось, и все же традиционная пища ашкеназов намного острее пищи соседних народов. Для героя рассказа А.И.Куприна “Жидовка” доктора Кашинцева “рыба оказалась чрезвычайно вкусной и такой пряной, что от нее щипало язык”. Впрочем, юдофобы называли евреев “чесночниками”. Что ж, стручковый перец, хрен и чеснок — главные пряности бедняков.
Более подробное знакомство с кухней евреев Восточной Европы ждет читателя в основных разделах книги. Заканчивая введение, хотелось бы подчеркнуть, что хотя приведенный в книге материал не противоречит еврейским диетарным законам, его недостаточно для строгого их соблюдения без обращения к специальной религиозной литературе.